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Produção de cafés especiais aumenta em 50% e segmento cresce em Niterói

Por Livia Figueiredo
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O “A Seguir: Niterói” conversou com baristas e gerentes de algumas das maiorias cafeterias da cidade que se reformularam para atender a uma nova demanda de mercado
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Café cold brew. Foto: Divulgação/ Não Me Torra

Para começar o dia com o pé direito, após as refeições, no lanche da tarde, no intervalo do trabalho; puro, com leite, amargo ou adoçado, gelado e nas versões quentes. Quase um patrimônio cultural, o café é a bebida onipresente na cultura brasileira. E os números atestam isso. Segundo estimativas da Associação Brasileira de Cafés Especiais, a produção da bebida aumentou 50% em 2020. Os grãos diferenciados se espalharam por cafezais de todo porte e ganharam os holofotes de pequenos produtores e da clientela, que está mais consciente e mais seletiva sobre a origem e o consumo.

El Dourado (café gaseificado com mel). Foto: Dandara Rosa

De olho na qualidade, para além do sabor mais refinado, mas também  relacionado aos benefícios para saúde, o A Seguir: Niterói entrou em contato com algumas das principais cafeterias da cidade que prezam pelo espírito do café mais selecionado e conversou com alguns baristas locais para entender mais sobre o movimento que tem ganhado a cena não só de Niterói, como do país.

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De acordo com os baristas, a grande mudança no modo de preparo do café especial começa pelo cultivo, através de cuidados que vão do preparo do solo (antes e depois do plantio) às etapas de colheita, fermentação, limpeza, descascamento, armazenagem e torra. Os números não mentem e para 2021, a tendência continua. O Conselho dos Exportadores de Café do Brasil aponta exportação, até junho, de 104 mil sacas de grãos especiais da espécie arábica, a mais cultivada, 21% a mais em relação a 2020. Mas a escolha do grão é apenas uma parte do processo, que envolve também a extração. Aí entra mais uma variedade de métodos, que vão dos tradicionais coadores ao expresso.

Com o DNA do café especial impresso em toda sua concepção, a cafeteria Não me Torra, em Icaraí, foi uma das primeiras da cidade a oferecer o café especial. O sonho de longa data ganhou corpo quando Jéssica Lima, nascida em Fortaleza, estava de passagem na Praia de Icaraí e avistou uma banca de jornal de frente para o Pão de Açúcar. A Não Me Torra nasceu, então, em 2019 com forma de suprir uma demanda latente de cafeterias descoladas na cidade. A inspiração veio de uma viagem à França.

Foto: Divulgação

– Eu lembro que entrei na cafeteria e vi aquelas pessoas conversando de pertinho, aquele cheiro do café. Eu logo pensei: um dia eu vou ter uma cafeteria. Só que eu esqueci. Quando me mudei para Niterói, em 2017, veio um déjà vu na minha cabeça e tive a ideia de colocar em prática o que estava adormecido. Eu achava muito estranho, porque ainda não tinha café especial aqui, a cena era muito forte no Rio. Fui logo procurar em Icaraí, que era o pólo gastronômico da cidade, mas o aluguel era inviável. Numa dessas andanças pelo bairro me deparei com uma banca e logo pensei: é aqui. Já imaginei todas as esquadrilhas com aquele estilo meio vintage. E falei com o Nilber, o outro sócio da casa – conta.

Além do expresso, carro-chefe da Não Me Torra, os campeões de venda são os cafés gelados que foram fortalecidos na pandemia, com a necessidade de engarrafar cafés para delivery, já que não era mais possível o atendimento presencial. Mas com tanta mudança imposta pela pandemia, algumas propostas tiveram que ser repensadas, e assim, surgiu a urgência de envasar cafés. Foi assim que  nasceu o café de carbonatação.

– A gente injeta CO2 na bebida para chegar numa proporção semelhante ao frisante, tipo um refrigerante de café. A diferença é que não tem conservante. É um processo bem elaborado. Foi um mês de muitos testes para depois virar um sucesso da casa -, explicou.

Hoje, 90% dos pedidos da cafeteria são de café gelados. A aposta de bebidas autorais, que escapam à fórmula convencional de fazer café, é um dos diferenciais da cafeteria. Além dos cafés gaseificados, marca da casa, que é pioneira nesse segmento na região metropolitana, outros campeõs de venda são o Paradise (cold brew, mel cítrico e leite) junto do Caramelo Brew (cold brew com caramelo salgado). Em relação aos filtrados, são quatro métodos de extração diferentes: Prensa francesa, Hario V60, que é um método japonês, o Koa, da Paraíba, e o Aeropress. O expresso da casa segue a risco o modo italiano, de 30 mL.

Cold brew gaseificado. Foto: Divulgação

– O expresso é o suprassumo do café. É onde a gente consegue explorar outros níveis de complexidade. A crema dele faz toda a diferença. Mas nossa filosofia, para além dos cafés especiais, é vender histórias. A gente sabe onde o café é produzido, do trabalho que é separar aquele café. Com isso, a gente consegue uma troca mais direta com o cliente e permite que ele tenha contato com várias regiões do Brasil, que tem uma cultura riquíssima – explica Nilber, que agora multiplica o conhecimento oferecendo curso de formação de barista.

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Foto: Divulgação

Em um hotel de Minas, um pouco antes de começar a maratona do Festival Internacional do Café, Daniel Vaz, sócio da Crosta e criador da Five Rosters, conta ao A Seguir que o processo de extração de café não é tão simples quanto parece. Para entregar o café fresco, de torra e grãos selecionados, Daniel conta que vai semanalmente a Five Rosters, no Centro do Rio, para fazer a torra. De lá, traz para unidade da Crosta que fica na Domingues de Sá, para fazer toda a preparação, que vai de expresso, cappuccino, coado a versões geladas.

O café ganhou o gosto do público e a clientela da Crosta, que expandiu sua unidade há 7 meses. Antes, a cafeteria vendia apenas pães, sua especialidade, mas atenta às necessidades do mercado, resolveu investir com força no segmento do café especial, com a entrada da nova gerência, comandada por Daniel Vaz e seu sócio, Leco.

– A gente tem uma torrefação, a Five Rosters, e temos muitos cafés exclusivos, compramos cafés campeões de concurso, porque a gente quer propor essa experiência do café. A gente tem contato direto com produtores de várias regiões do Brasil e gerenciamos todas as etapas de produção do café, desde a ida ao produtor para comprar, até a entrega para o cliente. A gente mesmo torra o café e prepara para o cliente. É um dos nossos maiores diferenciais porque estamos de ponta a ponta na cadeia – explica Daniel Vaz, sócio da Crosta.

Café expresso. Foto: Reprodução Redes Sociais/ Crosta

São diversas as regiões de café: Cerrado mineiro, Chapada de Minas, Região da Mantiqueira, Caparaó (que engloba tanto Minas quanto Espírito Santo). Ao todo, são 9 tipos de café, que são torrados na segunda-feira e na terça já estão disponíveis para os clientes. Apesar dos três anos de trajetória na cidade no antigo endereço em Icaraí, na Lopes Trovão, a cafeteria só foi trazer a expertise do café neste ano, com a entrada dos novos sócios Leco e Daniel, que falam dos cafés mais requisitados da casa:

Café filtrado. Foto: Reprodução Redes Sociais/ Crosta

– Nós temos três tipos de filtrado que usam métodos diferentes e por isso apresentam três formas distintas de consumir só pela forma de preparo. Temos alguns cafés que são uma homenagem às pessoas que nos inspiraram nessa trajetória do café. Nessa linha, tem o Café Secreto (expresso com água de coco), que é uma homenagem a uma cafeteria do Largo do Machado. Temos a tônica artesanal, opções veganas que utilizam leite de aveia no preparo. O milkshake de café também sai muito: são duas doses de expresso, baunilha e chantily. O expresso tônica é outro xodó da casa. O cappuccino italiano também sai muito, que segue a receita original do café e leite vaporizado. O mais novo lançamento da casa é o Cocada, que tem como origem o Cerrado mineiro.

Expansão de cafeterias

De olho no boom de cafeterias especiais, a Grão Raro, marca já consolidada na cidade, decidiu abriu uma nova filial no mesmo bairro, em Icaraí. A unidade foi inaugurada no último sábado (6), na Otávio Carneiro próxima à outra filial que fica na Rua Ator Paulo Gustavo.

Grão Raro abre nova unidade na Otávio Carneiro, em Icaraí. Foto: Livia Figueiredo

– É perto da loja, mas a gente viu isso como um fortalecimento da marca. Muitas senhoras não conheciam a outra loja. É uma forma de dar visibilidade. Além de ser perto da Praia de Icaraí, é mais descontraído. Dá para colocar até chope. Temos bons bolos, chocolates. Mas o nosso negócio é o café. É o que a gente mais preza. Um café de excelência máxima – ressalta Lola Lobo, gerente da unidade da Otávio Carneiro.

Café coado. Foto: Reprodução Redes Sociais/ Grão Raro

A Grão Raro nasceu em 2002 em Friburgo. Depois, foi se expadindo e abriu uma loja na Praça Mauá, no Centro do Rio, que teve de ser fechada por causa da pandemia. Gerente da loja da Otávio Carneiro, Lola Lobo conta que planeja para os próximos meses promover workshops de café para o público, com a presença de baristas especializados no ramo. A ideia é aprimorar o olhar para o café, desconstruir o estereótipo do café forte e formas mais convencionais de extração.

– Nós trabalhamos com café moído na hora, de torra média e não aquela tinta preta. Temos nossos parceiros e trabalhamos com estoque baixo de café para estar sempre com o fresco. Quando a pessoa toma café sem açúcar sente as notas adocicadas, selecionadas criteriosamente. A gente quer levar essa experiência do frescor – conta.

Para aqueles que querem passar um cafézinho no conforto de casa, a loja também vende sacos em grãos ou moídos (em menor escala). A gerente conta que percebeu que em Icaraí muitas pessoas já têm o hábito de moer em casa, o que facilita.

– As pessoas estão mais conscientes, mais dispostas a tomar uma bebida melhor. Mas, ao mesmo tempo, muita gente ainda não tem dimensão dos benefícios do consumo do café especial, de como é possível extrair ele de diferentes métodos, com uma nuance diferente. Queremos instigar as pessoas a tomarem café de diversas maneiras. O café especial é acima do gourmet, é o suprassumo, o melhor do café. Uma torra selecionada, diferenciada, por conta de todos os cuidados envolvidos – explica.

Café com método de prensa francesa. Foto: Reprodução Redes Sociais/ Grão Raro

Dos eventos para unidade física e workshops

Quem vai à charmosa Fortaleza de Santa Cruz, no bairro de Jurujuba, para tomar um café, não tem dimensão da história que esconde o Café Couto, que surgiu lá em 2009. Mas o conceito de cafeteria foi surgir muito depois, após uma série de eventos de casamento, 15 anos, festas corporativas, food trucks. A cafeteria Couto, diferente do que muitos imaginam, nasce da demanda latente por cafés de ponta em eventos sociais.

Cafeteria Couto. Foto: Reprodução/ Redes Sociais

Mas, como ninguém imaginava uma pandemia, o café teve de se reinventar. A saída foi pensar em novas soluções para suprir a lacuna de uma demanda que não mais existia. Nascido em Niterói, Bruno Couto começou então a pensar em formas de torrar café, trazer algo para o mercado com maior expertise. Para assumir a empreitada, chamou o seu sócio, Marcelo Silva, e juntos criaram um espaço físico, em janeiro de 2020, apenas para torras de cafés especiais. Mas os clientes foram chegando e ficando…

A experiência de observar o processo do café, seus diferentes métodos, não era mais suficiente. Foi quando decidiram abrir um espaço para que as pessoas pudessem tomar café ali mesmo. Ao ar livre, com vista, muito verde, gramado, café de qualidade e, em alguns ocasiões, acompanhado até de música ao vivo. A casa tem como diferencial a proximidade do cliente com o processo da torra.

– O nosso café vem de várias regiões do Brasil e depende muito da safra, do momento, mas basicamente vem do Rio, Minas, Espírito Santos, Bahia. Nós fazemos toda a visitação da fazenda, acompanhamos o plantio, o manejo do produtor no cafezal para a gente entender como é o processo – destacou.

Com o aumento de interesse pelo café artesanal, a cafeteria está reformulando seu curso de barista para o início do próximo ano, que tem como pretensão ir do amador ao profissional. O processo de extração do café é aberto ao público e em breve, ele poderá ter acesso ao da torrefação também. Marcelo fala da importância de estar atento sempre às novidades e tendências do mercado:

Café Couto. Foto: Reprodução/Redes Sociais

– Nós estamos participando da Feira Internacional do Café em BH. Vão sair vários cafés daqui premiados e vamos levar esses para o Café Couto. A predileção da casa segue pelo expresso, mas estamos também focando no filtrado, porque conseguimos fazer  a partir de vários métodos de extração. Às vezes um mesmo cliente vai beber um expresso e posteriormente conhecer o filtrado, para conhecer novas propriedades e características do café. Por exemplo, as notas cítricas devem ser mais equilibradas no filtrado. No expresso ele já é mais encorpado, mais intenso. São essas nuances. Além disso, estamos fechando uma parceria com o leite vegetal Naveia e já no próximo fim de semana estaremos com novidades – anunciou.

E completou: – As grandes indústrias entenderam que só os pequenos estavam trabalhando com esse sistema e os grandes resolveram investir também. Foi assim que houve essa explosão do mercado. Mas, é claro, as pessoas estão mais atentas à saúde, mais preocupadas e mais reflexivas sobre a forma de consumo. O café especial não tem toxina. Há um burburinho na cidade dessa cena cada vez maior. As empresas estão ciente disso, vindo para Niterói e confiantes nesse movimento.

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