Uma cervejaria de Niterói está contribuindo para o desenvolvimento de uma cerveja com alma carioca. Trata-se da Malteca que produziu uma cerveja especialmente para testar uma levedura desenvolvida pelo Instituto de Microbiologia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

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A pesquisa

A levedura Saccharomyces cariocanus foi isolada da Mata Atlântica na Floresta da Tijuca, no Rio de Janeiro, pelo professor já aposentado Dr. Allen Hagler. Essa pesquisa, que começou na década de 1970, não tinha como foco inicial a busca por uma levedura específica para a produção de cerveja.

Depois dos anos 2000, a equipe do professor Marco Miguel, estudando a coleção do Instituto de Microbiologia, buscou microrganismos com potencial para uso como fermentos em cervejarias. Dentre vários microrganismos com potencial, uma estirpe da espécie S. cariocanus se destacou. Tanto que a equipe de pesquisadores produziu, em 2018, uma cerveja com essa levedura, que foi devidamente batizada de “Cariocana“.

Em entrevista a um veículo de comunicação interno da UFRJ, o professor observou que o Brasil tem um importante papel no mercado mundial, tanto como produtor, quanto consumidor de cervejas – “muito embora, o país ainda não tenha desenvolvido uma identidade nesse setor”:

– A rica biodiversidade brasileira apresenta um potencial para que tenhamos um papel mais significativo na produção mundial de novos fermentos – afirmou Marco Miguel.

No caso da levedura Saccharomyces cariocanus, as cervejas produzidas ficaram com características de aroma e sabor que lembram as cervejas belgas. Desde então, os pesquisadores buscam aprimorá-la.

Na cervejaria

Foi um pouco por acaso que Tatiana Ferreira, sócia da Malteca, ficou sabendo da pesquisa da UFRJ. Foi mais por acaso ainda, em um evento, que ela conheceu uma pesquisadora da Universidade que acabou por fazer a ponte que permitiu a Saccharomyces cariocanus atravessar a Baía de Guanabara até chegar em Jurujuba, onde fica a sede da cervejaria. 

– A ideia era ver o que era possível fazer com a levedura – explicou Diego Verticchio, também sócio da Malteca.

Coube ao mestre cervejeiro da marca niteroiense, Vitor Perez Vicente,  “se virar” para criar uma cerveja cujo resultado não podia prever.

Para que a levedura pudesse expor todo o seu potencial, ele criou uma receita básica de uma Pale Ale (baixo a moderado maltado, com lúpulo aparente). No final, resultou uma bebida com aroma e sabor de uma Weiss, cerveja de estilo alemão, feita com malte de trigo, que tem sensação de boca cremosa com notas de banana e cravo como produtos da levedura.

– Não usamos os ingredientes tradicionais de uma Weiss, mas a levedura trouxe essas características. Isso poderia ser uma vantagem comercial. Porém, a Saccharomyces cariocanus fez a fermentação em 20 dias, enquanto uma levedura própria para o estilo disponível no mercado fermenta em 6 dias. É uma levedura que tem potencial, mas ainda tem que desenvolver mais. A nossa cerveja está com o cravo bem acentuado – explicou Vicente, que é ex-Mestre Cervejeiro da Mistura Clássica.

A Cariocana experimental da Malteca ficou com 4,4% de teor alcoólico e 15 de unidade de amargor (IBU). Por fazer parte de um processo de pesquisa, a cerveja não pode ser comercializada.