Menu
COMPARTILHE
Uma das invenções culinárias mais apreciadas ao redor do mundo, a pizza é como um coringa das refeições. Conhecida por ser democrática e pela exuberância de sabores e possibilidades, muitos se perguntam qual o segredo de uma pizza de verdade. Seria o preparo da massa, o tempo de cozimento do molho, a seleção minuciosa dos ingredientes frescos e de boa qualidade? A Seguir: Niterói convidou o chef Bruno Marasco, fundador do restaurante Da Carmine – que celebra 23 anos de trajetória neste ano – para desconstruir alguns mitos relacionados à pizza. Referência em culinária italiana em Niterói, o chef se considera praticamente um italiano papa-goiaba.
Um pouco da história
O Dia Mundial da Pizza é celebrado em 10 de julho. A data comemorativa remonta a 1889 quando o rei Umberto I da Itália e a rainha Margherita provaram uma pizza pela primeira vez. A receita, realizada por Rafaelle Esposito, na cidade italiana de Napóles, no século XIX, foi recheada com ingredientes que remetiam às cores da bandeira italiana: mussarela (branco), tomate (vermelho) e manjericão (verde), dando origem à pizza Margherita.
Com a palavra, Bruno Marasco:
A pizza de verdade tem o mais precioso dos ingredientes, que sem querer desmerecer outras pizzerias, praticamente todos eles negligenciam: o tempo. A verdadeira escola da pizza Napoletana, onde nasceu a pizza, precisa de 24 horas de fermentação natural. Mas o que parece brincadeira é a mais pura verdade, é óbvio que uma água equilibrada, sal, farinhas selecionadas de semolina e 00 são indispensáveis. O fermento mãe é um fator diferencial, já que ele é responsável por fazer com que a farinha fermente delicadamente por dois dias, com temperatura e umidade controladas.
Pizzas com bordas recheadas, o que pensa sobre elas?
Esquece pizza de bordas recheadas, bordas finas, se perguntasse para meus amigos pizzaiolos napoletanos, que são muito diretos, eles descreveriam como sacrilégio. Uma pizza que teve tanto cuidado, tanto trabalho no processo de fermentação para que as bolhas de gás carbônico sejam massacradas por um rolo e depois preenchidas de um queijo gorduroso. Céus, é um pecado na tradição!
Os maiores erros
Convenhamos que abrir a pizza à mão requer que a pasta esteja elástica, requer do pizzaiolo habilidades, uma farinha de semolina rica para que deslize. São poucos que sabem e muitos se intitulam pizzaiolos. E falando em sacrilégios, palavra muito peculiar no vocabulário italiano, outro conhecido é assar a pizza em outro forno que não seja o forno à lenha. A sua temperatura altíssima consegue assar em menos de um minuto perfeitamente, permitindo que a borda fique inflada e crocante, os sabores da cobertura do molho de pelati e mozarela se amalgamar.
Erro, bem são tantos, mas existe um erro muito comum que é achar que pizza tem recheio…. Ora bolas, pizza não é esfirra, pastel, quiche… A pizza tem cobertura que deve respeitar a proporção equilibrada de um molho delicado e perfumando de tomates italianos, flocos de mozarela. Todos os demais ingredientes devem ser colocados com leveza e equilíbrio. Pizza é arte e não uma mistureba.
Pode ser que eu esteja sendo muito sincero, mas, ao mesmo tempo, a tradição precisa ser respeitada ao máximo e com muita reverência porque a pizza é uma comida popular, nasceu nas ruas pobres de uma Nápoles antiga do pós-guerra. Homens e mulheres saíram de suas casas para trabalhar e buscavam nas ruas, na comida de rua, os nutrientes que lhes dessem energia, mas com o sabor de que o italiano jamais abre mão.
Por consequência, nesse movimento ancestral, a pizza é comida com as mãos, do meio até as bordas que, claro, são tão apreciadas que se deixadas no prato você pode até entrar numa briga!
História e tradição
A pizza é a história de meu país, que sabe como poucos juntar a alquimia, o conhecimento da natureza dos alimentos e transformá-lo em algo aos mesmo tempo simples e apaixonadamente delicioso.
Com orgulho, posso dizer que a pizza é paixão nacional e eu faço e sirvo ela, aos meus queridos niteroienses, há 23 anos.
COMPARTILHE
