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Dona Henriqueta, da Gruta de Santo Antônio, troca o fogão pela máquina de costura na pandemia

Por Luiz Claudio Latgé
| lclatge@aseguirniteroi.com.br
Restaurante mantém cozinha ativa com serviço de entrega que cobre toda a cidade
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Dona Henriqueta. Foto: Divulgação
A porta está fechada. Não tem o movimento que costuma alegrar o lugar. Dona Henriqueta não vai aparecer para receber os fregueses. Mas a Gruta de Santo Antônio está funcionando. O movimento do delivery mostra que os moradores não abriram mão da comida que faz a fama da cidade. Alexandre Henriques se desdobra para atender os pedidos. A logística é totalmente diferente dos dias normais. Falta a conversa com os amigos. Mas o serviço de entregas mantém a casa operando com cerca de 58% da produção normal, uma marca difícil para qualquer restaurante, nestes tempos de pandemia.
 
– Nós nunca vimos uma coisa assim, um momento tão difícil, para todo mundo. A casa está aberta há 42 anos e a gente a cada dia tem que aprender de novo como fazer as coisas, porque de uma hora para outra mudou tudo. Muda a forma da gente comprar mercadorias, processar os alimentos, se relacionar com os clientes… Mudou tudo. A gente já fazia o delivery, e quando a epidemia começou os clientes começaram a pedir entregas. As entregas eram 10% do movimento e agora representam 58% do faturamento, é o que mantém o restaurante aberto – explica.
Alexandre conta que tem 13 funcionários na cozinha, outros foram liberados graças aos programas de assistência da prefeitura. Diz que se não fosse isto teria muita dificuldade para manter a equipe. Agradece a ação do governo. “ Imagine, nunca recebemos nada, e de repente a gente encontrou esta ajuda, na hora certa.” Ele se relaciona com outros donos de restaurantes, no Rio, São Paulo e até no exterior. Conhece bem as dificuldades do setor. Estima-se que 20% do comércio pode fechar as portas. No Rio, o sindicato de bares e restaurantes informou que 100 estabelecimentos já fecharam. Acha que o número pode ser maior. Durante a pandemia foi criado um grupo, “Não deixe fechar a conta”, do qual fazem partes chefes renomados, como Claude Troisgros, Alex Atala, Erick Jacquin, Roberta Sudbrack, Fogaça, entre outros, empenhados no esforço de manter viva a gastronomia brasileira. “Nós vimos, agora, na Europa, nos países que já reabriram a economia, que os restaurantes não conseguiram recuperar o seu movimento. Restaurantes famosos, premiados, que estão com metade do movimento, porque, de cara, perderam os turistas, que é um público importante na Europa.” Segundo ele, os restaurantes brasileiros vão precisar muito de um programa de crédito público. Teme, especialmente, pelos que operam em shopping e pagam aluguel muito alto. “Como vão pagar as contas?”
 
Alexandre Henriques não para de pensar nas dificuldades e caminhos que terá pela frente. “Ninguém esperava que fosse tão longo, já vamos para 100 dias de fechamento. E hoje já sabemos que o movimento não vai voltar de uma hora para outra, quando os restaurantes abrirem.” Ele diz que a casa tem uma responsabilidade enorme para cuidar da segurança dos funcionários e dos clientes e que os restaurantes só voltam a funcionar se puderem oferecer esta garantia.
 
– Hoje, a gente trabalha o tempo todo para melhorar a qualidade. Sempre foi uma coisa importante para nós. A gente investiu muito para ter processos, um sistema de compras, estocagem, a limpeza da cozinha, o funcionamento dos salões. Mas a preocupação agora é redobrada. Nós estabelecemos uma série de procedimentos, criamos uma sala de higienização, para receber compras, limpar os produtos, estocar. Luvas, álcool gel, limpeza, limpeza, limpeza o tempo todo – repete, como uma obsessão.
 
As dificuldades dos restaurantes já vinham de algum tempo. Desde a crise de 2016. Especialmente pela redução de atividade de setores importantes da economia. Problemas de segurança também atrapalharam o movimento. O setor sentia fortemente a crise da economia. A Gruta chegou a ter 120 lugares. Mas já há muito tempo deixou de abrir o anexo do restaurante. E nos últimos meses havia suspendido o funcionamento à noite. Atualmente, tem capacidade para atender 80 pessoas. Mas, com as regras de isolamento, este número deve ser ainda menor.
 
– A gente tem que avaliar bem o que vamos fazer numa situação destas. Acho que em todos os setores o pensamento é este, como vamos fazer? Porque mudou tudo. Como vai ser? Vou abrir, tirar a temperatura dos clientes, de repente mandar todo mundo de volta para casa porque alguém está com febre…? Vai ser difícil controlar muita gente entrando. E tem o outro lado, vale a pena abrir para trabalhar com 35% da clientela. Talvez seja melhor abrir só mediante reservas. A gente tem ouvido falar nisto, na Europa, até no Rio e em São Paulo. Pode ser uma opção? Porque você precisa garantir que as pessoas tenham segurança…
 
A preocupação começa em casa. Dona Henriqueta tem 82 anos. Ela costumava ir ao restaurante todos os dias. “Não tinha um bacalhau a lagareira que saísse da cozinha sem ela ver. Desde que começou a epidemia não pisa no restaurante. Ela fica ansiosa, em casa. Ela mede os passos que andou no apartamento e quando a gente vai ver ela avisa: já passei de mil.” Não queria ficar inativa, e no meio de toda a crise, resolveu inventar um risoli. Tanto fez que entrou no serviço de entrega. Faz mais de 100 por dia. “Não para”, diz Alexandre.
 
A epidemia representou para dona Henriqueta também um retorno a um tempo em que ela não passava nem perto da cozinha. Mas se dedicava à costura. Em Portugal, fez curso de estilista, numa escola renomada, na época, a Madame Justo, e trabalhou produzindo roupas para a Maison Dior. No Brasil, desenhava vestidos de noiva. Quem trabalhava na cozinha, o “chef” da família, era o marido, que cozinhava no Bela Itália, no Rio. Ele abriu dois bares em Niterói e comprou a casa na Ponta da Areia, reduto da comunidade portuguesa na cidade. Mas morreu, pouco tempo depois de abrir o restaurante. Tinha apenas 40 anos. Dona Henriqueta assumiu o negócio. Alexandre tinha sete anos.
 
– Minha mãe costurava muito. Pouca gente sabe, mas, até hoje, as roupas que ela usa é ela quem faz. Agora voltou a costurar. Faz roupas para a neta, minha sobrinha de sete anos, a Isabela – conta o filho.
Dona Henriqueta e o vestido que fez para a neta, Isabela. Foto: álbum de família
Dona Henriqueta não ia ficar fora da conversa. Sempre se aproxima das mesas saudando os clientes:” como vai, gente bonita?” Não perde a simpatia na quarentena, e manda as fotos com o vestido que fez para Isabela. Mas não fica satisfeita exibindo a peça. Quer mostrar que a roupa ficou boa, como os pratos que costuma levar à mesa e a gente conhece bem. Manda também a foto da menina usando o vestido. Não dá para duvidar de dona Henriqueta…
 
Alexandre prossegue, falando sobre a crise: “A gente não foge de desafio. Quem conhece a gente, sabe que nós enfrentamos muita coisa e nunca desistimos, nunca tivemos medo de fazer as coisas, porque fazemos com enorme dedicação e da melhor forma possível. Nós vamos passar por isto, todos nós vamos. Mas nada vai ser como era antes. A gente tem aprendido muito neste período, e sabemos que o negócio vai mudar.” Fala, por exemplo, da adega. O vinho se tornou uma paixão na vida dele. Se especializou no assunto, fez viagens para conhecer produtores. Já teve 300 rótulos à disposição dos clientes. Hoje tem 120. Acha difícil sustentar esta oferta.
 
Uma certeza é a importância do delivery. Alexandre sabe que será importante para o futuro do restaurante. Ele mostra o cardápio de entregas, tão bem cuidado como o menu da casa. Talvez não tenha o mesmo movimento que tem agora, quando ninguém pode sair de casa. Mas será fundamental para o negócio. Numa casa que preza pelo serviço e pela apresentação dos pratos, Alexandre não se descuidou na hora de organizar as entregas. A Gruta encomendou embalagens naturais que preservam a comida e organizou todo o serviço para a comida chegar rápido, quente e bem apresentada. Nem na dificuldade, Alexandre perde o entusiasmo: “a embalagem é quase um tupperware, vai tudo separado e o cliente ainda pode reaproveitar, depois.”
 
É por tudo isto que é difícil para o morador de Niterói passar sem a Gruta de Santo Antônio. As encomendas podem ser feitas por delivery, pelos telefones: 26215701 ou 26130762.

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