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Lupulinário

Por Sônia Apolinário

Sônia Apolinário é jornalista tendo trabalhado nos principais jornais do país, sempre na área de Cultura. Também beer sommelière, quando o assunto é cerveja e afins, ela se transforma na Lupulinário.
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Pratos de bacalhau em harmonia com a cerveja

Reprodução rede social

Quando chega a Páscoa, logo se pensa em pratos com bacalhau e gastronomia portuguesa, como se esse pescado fosse um produto típico de Portugal. Geralmente, a bebida pensada para acompanhar bacalhau é o vinho. Porém, existem muitas cervejas que harmonizam perfeitamente bem com esse pescado. Por harmonizar entenda-se criar uma nova experiência à refeição – ingredientes da cerveja podem realçar ou suavizar sabores. Juntos, prato e bebida deverão criar uma espécie de terceiro sabor.

Existem algumas regras básicas de harmonização, mas também se costuma dizer que não há certo ou errado, uma vez que gosto não se discute. Assim, entre regrinhas e gosto pessoal, seguem aqui algumas sugestões. Vale um esclarecimento: às vezes, pesquisar as indicações sensoriais de um rótulo junto ao produtor ajuda a tirar dúvidas para fazer as escolhas porque (infelizmente) não dá para experimentar tudo, como seria o correto.

Para esse “exercício”, escolhi pratos tradicionais de bacalhau, alguns do Gruta de Santo Antônio, por se tratar de um clássico de Niterói, tais como descritos no site do restaurante. Para as harmonizações, fiz tanto indicações genéricas de estilo quanto de alguns rótulos, para uma experiência mais especial. Neste caso, usei como guia a carta da semana do e-commerce niteroiense Hop Station Online.

Deixo um agradecimento para a amiga beer sommelière e mestre em estilos Cris Libânio pela troca de ideias. Como ela não é muito fã de cervejas do estilo Sour (que eu adoro), ela não permitiu que eu exagerasse na dose de acidez.

Cá pra nós, eu penso que absolutamente tudo cai bem com uma bela cerveja belga. Porém, também me contive e permiti (um pouquinho) que outras escolas cervejeiras dessem o ar da graça nessa “comemoração” de Páscoa.

 

É claro que o popular Bolinho de Bacalhau não poderia ficar de fora. Por ser uma fritura, pede uma cerveja não muito leve. Como se trata de uma entrada, melhor que o teor alcoólico não seja muito elevado. Uma harmonização clássica é com cervejas de trigo (Weiss) que são refrescantes e têm leve acidez. Porém, acredito que, com esse petisco, um pouco de lúpulo cai bem – vai ajudar a “cortar” um pouco da gordura. Bohemian Pilsner, German Pils, Hop Lager, Bitter e até uma APA são estilos que garantem doses de amargor sem, porém, se sobressair demais ao petisco, que tem sabor delicado. Na dúvida, olhe o IBU. Quanto maior o número, mais amarga será a cerveja. E aqui, não queremos amargor em excesso.

 

Bacalhau à Brás, feito com lascas, refogadas com cebola e salsa; envolvidas em ovos mexidos, batata palito e palha. Um prato que tende bem para o salgado. Pede uma cerveja com algum dulçor como uma Belgian Blond. Esse estilo apresenta alta carbonatação, final seco e nuances de lúpulos que podem até chegar a um perfil condimentado. O teor alcoólico um pouquinho mais elevado vai garantir que a cerveja não “suma” e seu corpo médio não vai “atropelar” o prato.

 

Bacalhau à Portuguesa é com lombo cozido, batatas, ovos, cebolas, brócolis, azeitonas e alho laminado frito no azeite. Aqui, apesar dos ingredientes bem parecidos com os do bacalhau à Brás, o peixe é cozido, o que dá outro sabor e textura para o prato, que fica bem próximo dos preparos mais tradicionais com bacalhau. Esse prato, Filipe Macário, do Hop Station Online, pegou “para ele” e cravou um rótulo para a harmonização:  Zalaz Amantik Undatus, uma Wild (cerveja ácida) feita a partir de uma base belga blendada com vinho de pitaya branca.

 

Bacalhau Gruta de St° Antônio pode ser feito com lombo do pescado  cozido ou assado; leva batatas, ovos, molho de cebolas, brócolis americano, camarões e alho laminado frito. Vou optar pelo  bacalhau assado porque gosto mais do que cozido. Aqui, o ingrediente que chamou a minha atenção foi o camarão, além de ser um prato com molho. Minha aposta é uma refrescante Saison, um estilo belga bastante versátil que consegue dar conta da diversidade dos ingredientes da preparação. Tem alta carbonatação  (o que ajuda a limpar o palato dos sabores fortes), aromas com características frutadas (cítrico, o que é bom para o camarão) e lúpulo presente, sem exagero. Pode apresentar notas de pimenta. Final de gole bem seco.

 

Bacalhau com Natas, é feito com lascas gratinadas no creme de leite, misturadas em molho bechamel, batatas palito e cebolas. Esse prato é um desafio para mim porque não gosto de comida gratinada no creme de leite e evito molho bechamel por achar um tanto enjoativo. Só consigo pensar em uma bela cerveja belga (pra variar) para acompanhar esse prato, como uma Maredsous Tripel. Tem 10,0% de teor alcoólico, uma graduação mais elevada para segurar um prato mais potente.  Uma Tripel tem um sabor levemente adocicado, mas também condimentado e por mais contraditório que possa parecer, tem um amargorzinho dizendo um “oi” discreto o que, para o meu gosto, ajuda a não deixar o prato enjoativo. No caso desse rótulo, ainda tem um toque cítrico no aroma e um final seco que vai  compor com elegância nesse prato com molho.

 

Bacalhau à Zé do Pipo, uma preparação que combina purê de batatas, maionese e azeitonas pretas. Escolhi para harmonizar o rótulo  Cozalinda Curió com limão siciliano e camomila. A maionese (sabor ácido com  limão como um dos ingredientes) foi meu guia para essa escolha.  O rótulo é uma Wild Ale que tem como base uma Witbier, cerveja de trigo belga feita geralmente com semente de coentro (atenção quem odeia coentro!) e raspas de laranja. De acordo com o produtor, a cerveja base final teve características puxando para uma acidez mais láctica, o que é uma boa para o purê de batatas. Wild Ale é uma cerveja ácida com alta carbonatação. Se você se distrair, vai pensar que se trata de um espumante.

 

Como bônus, uma sobremesa bem típica da culinária portuguesa: Toucinho do Céu. É uma  torta feita com amêndoas, creme de ovos e canela. Uma opção de harmonização são as cervejas do estilo English Barleywine. Com teor alcoólico mais elevado (de 8% a 12%), quando envelhecidas, podem assumir sabores de vinho do Porto. O álcool ajuda a equilibrar o dulçor e suas notas de caramelo acompanham o doce. Existem versões com maior grau de teor de amargor, mas, para este exemplo de harmonização não é o recomendado.

Hop Station Online – 21 98885-8324

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