Linguiça de cebola com IPA ou de requeijão com Stout são apenas duas das dezenas de opções de petiscos artesanais que fazem parte do cardápio do Porco Loko, em Santa Rosa. Inaugurado há pouco mais de seis meses, o bar é uma nova opção, em Niterói, quando o assunto é charcutaria e cerveja artesanais.
Tudo o que é servido na casa ou é produzido pelo próprio dono ou é comprado por ele de pequenos produtores de cidades do interior de São Paulo ou Minas Gerais. Isso inclui as cervejas, o que faz com que, por lá, seja possível encontrar marcas pouco usuais, na cidade.
Nascido em Niterói, o arquiteto Ricardo Gonçalves morou por muitos anos em Campos do Jordão (SP). Em 2017, “chutou o balde” e voltou para sua cidade natal, completamente “perdido” como ele mesmo conta. Fazer cursos de charcutaria, uma área da gastronomia que ele sempre gostou, foi o hobby que encontrou para animá-lo, naquele momento. Foram vários cursos, em diferentes cidades pelo interior de São Paulo, entre 2017 até 2020, quando veio a pandemia e ele teve que ficar trancado em casa. Passou, então, a colocar o que aprendeu em prática para ter o que fazer.
Como é comum no segmento artesanal, o hobby virou “cachaça”; os produtos começaram a fazer sucesso entre amigos e familiares e logo surgiu a tradicional pergunta: por que não?
A resposta veio na forma do Porco Loko. É no segundo andar do bar que ele fabrica tudo o que, antes, fazia em casa: linguiças de vários sabores (salmão com camarão, provolone com alho poró, coalho com bacon, jiló com queijo manteiga), croquete de panceta, salame, torresmo (atual best-seller da casa) e pastrami. O bacon é uma atração à parte, com opções feitas no whisky com açúcar demerara ou com sal, mel e alecrim. O torresmo de rolo pode virar hambúrger, como o Orgasmo Mineiro, atualmente no cardápio.
Ricardo faz questão de informar que, na preparação de seus produtos, usa sal sem iodo, água mineral e defuma suas carnes com lenha de cerejeira que traz da casa da mãe, que mora em Campos do Jordão. Para visita-la e também a filhos, ele viaja sagradamente por uma semana, uma vez por mês. Pelo caminho, vai conhecendo e “recolhendo” tanto insumos como produtos artesanais para abastecer seu bar.
Assim, faz parte do cardápio do Porco Loko, por exemplo, o bolinho caipira (farinha de mandioca e milho com carne moída) made in Taubaté (SP), pastel de angu (de pernil com couve ou queijo com orégano) de Barbacena (MG), groselha, de Monteiro Lobato (SP), cachaça de Conceição dos Ouros (MG), além de leite e queijos premiados de Caçapava (SP) – que às vezes viram insumos de produtos feitos em pouca quantidade por Ricardo.
No Porco Loko, ele produz uma média de 80 quilos de linguiça e 40 quilos de torresmo por semana. Mas não espere sempre o mesmo sabor da linguiça. Se “der na telha” de Ricardo experimentar ingredientes, vai surgir novidade no cardápio – e geralmente isso acontece, mas ele não se sente na obrigação de repetir a novidade. Ele se “compromete” a ter sempre de oito a nove sabores fixos, toda a semana. E pelo menos uma novidade.
– Charcutaria é uma mistura de técnica com paciência. Os produtos são relativamente fáceis de fazer, mas demoram. O processo para fazer a linguiça, por exemplo, dura três dias. Um salame leva 45 dias para ficar ponto. Não faço presunto de parma porque é um processo que leva um ano e o custo não compensa. Na linguiça, uso tripa natural e não de colágeno como são as linguiças vendidas em supermercado – comenta ele.
Quando o assunto é cerveja, Ricardo informa orgulhosamente que os chopes servidos são sempre de alguma marca de Niterói. Já entre as garrafas, quatro marcas são “sagradas”: Coruja, Barco e Saint Bier – produzidas na cervejaria Santa Catarina, na cidade de Forquilhinha (SC) e Caras de Malte, de Campos do Jordão. Por que essas marcas? Porque ele gosta e praticamente não são encontradas na cidade. Ao lado delas, é possível encontrar rótulos que Ricardo vai experimentando pelas suas viagens. Quando ele gosta de alguma cerveja, ele compra várias, coloca no carro e abastece o bar. Assim que chegam, ele promove um festival – é sua forma de contar que tem novidades nas geladeiras.
Ou seja, no Porco Loko, tanto a carta de bebidas quanto o cardápio são imprevisíveis. No momento, Ricardo faz curso de panificação no IGA, de Niterói. Assim, é possível encontrar algumas focaccias no cardápio. Ele conta que estuda a possibilidade de ministrar seus próprios cursos de charcutaria no bar por conta de pessoas que aparecem, a todo momento, interessadas e dispostas a fazê-los. É possível que o primeiro deles saia em agosto.
Aos 52 anos, Ricardo conta, entre gargalhadas, que “formatou” seu bar para que “não tenha bagunça”, traduzindo: seu foco foi buscar atrair um público mais velho.
– Eu só queria fazer minhas coisas e servir. Para isso, tive que abrir o bar, mas não quero ficar escravo dele. Quero fazer as coisas que gosto, experimentar os sabores. A essa altura do campeonato, não fico mais milionário, então, vamos aproveitar – diz.
Porco Loko
Rua Américo Oberlaender, 21 – loja 106 – Santa Rosa
De terça-feira a sábado, das 10h às 22h (às vezes, abre no domingo, só em horário de almoço, assim, de surpresa)
